Rum: nápoj, ktorý dobyl svet
Prvý rum na svete sa nevolal rum, ale kill-devil – Zabi diabla. Bol taký nepríjemný, že ho v 17. storočí na karibských plantážach nikto nepil dobrovoľne. Dostávali ho zotročení robotníci, ktorí varili cukrovú trstinu pre svojich pánov. Rum sa totiž vôbec nemal stať tým, čím je dnes. Vznikol ako spôsob, ako zužitkovať odpad z varenia trstinovej šťavy a melasy odkvapkávajúcej z cukrových kryštálov. Táto hmota prirodzene kvasila a následne ju dvakrát prehnali cez destilačný prístroj. Vyšiel z toho ostrý, nevyzretý alkohol, o ktorom si ešte nikto nemyslel, že bude o tristo rokov stáť v barových vitrínach stovky eur.
Ani samotné meno „rum“ nemá jasný pôvod – historici sa dodnes hádajú medzi troma teóriami. Podľa jednej ide o skrátenú latinskú saccharum (cukrová trstina), podľa druhej o holandské slovo rummer, veľký pohár, z ktorého na Barbadose popíjali holandskí osadníci. Najviac sa však ujala tretia možnosť: anglické rumbullion, teda „veľký rachot“. Presne to, čo tento nápoj dokázal spôsobiť v hlave aj v krčme.
Rovnaká rastlina, ale rozdielne nápoje
Zaujímavé je, že rovnaká rastlina dala vzniknúť trom úplne odlišným rumom, a môže za to politika, nie chuť. Francúzsko a Španielsko sa dlho báli, že lacný karibský rum zničí ich domáci obchod s brandy. Preto destiláciu vo svojich kolóniách – na Martiniku, Guadeloupe alebo Kube – jednoducho na celé storočie zakázali. Briti na Jamajke a Barbadose žiadny takýto zákaz nemali, a tak sa práve tam zrodil plnochutný rum, aký si dnes spájame s „pravou“ karibskou chuťou.
Keď sa zákazy na destiláciu vo francúzskych kolóniách napokon zrušili, plantáže mohli legálne vyrábať rum. Súbežne s tým sa niektorým vzdialenejším plantážam, napríklad na Martiniku, prestalo oplácať vyrábať cukor. Napríklad Francúzsko čoraz viac siahalo po vlastnom repnom cukre. Bez cukrovarov nezostávala melasa na destiláciu, a tak plantáže začali destilovať priamo čerstvú trstinovú šťavu bez toho, aby z nej najprv vyrobili cukor. Vznikol rhum agricole, dnes vzácnejší a drahší ako bežný rum z melasy, pretože sa naň spotrebuje päťkrát viac trstiny na rovnaké množstvo alkoholu.
Španieli šli úplne opačným smerom. Na Kube sa v 19. storočí usadil Facundo Bacardí. Namiesto ťažkého, fermentačného charakteru rumu, ktorý sa vtedy vyrábal, chcel dosiahnuť jemnosť španielskeho brandy. Destiloval preto ľahký, takmer neutrálny alkohol v kolónovom prístroji a nechal ho, aby chuť získal až počas rokov zretia v sude. Presne z tejto tradície pochádza svetlý, hladký rum značiek ako Bacardi či Havana Club. Dnes ho pije najviac ľudí na svete.
Čo nám hovorí farba rumu?
Farba rumu v podstate klame telom – nehovorí nič o veku, ale o filtrácii. Biely rum sa po krátkom zretí prefiltruje cez aktívne uhlie, ktoré mu vezme farbu aj časť arómy. Zlatý a tmavý rum sa nefiltrujú a nechávajú zrieť dlhšie. A práve v tropickom teple mizne z každého sudu ročne až 7 percent obsahu priamo do vzduchu – takzvaný anjelsky podiel. V chladnom Škótsku alebo Francúzsku sú to pri whisky alebo brandy len 1 až 2 percentá.
Rum píše rôzne príbehy
S rumom sú spojené aj historky, ktoré znejú príliš dobre na to, aby boli celé pravdivé, no aspoň časť z nich sa naozaj stala. Britské kráľovské námorníctvo vydávalo námorníkom rum denne od 17. storočia. Zmenil to až admirál Edward Vernon v roku 1740, ktorý ho nariadil riediť vodou. Vznikol tak grog, pomenovaný po admirálovej prezývke „Old Grog“. Podľa jednej z najznámejších legiend sa telo admirála Nelsona po jeho smrti v bitke pri Trafalgare v roku 1805 prevážalo domov práve v sude s rumom – vraj práve preto dostal rum prezývku „Nelsonova krv“. O storočia skôr zase anglický korzár Francis Drake miešal na Kube surový trstinový destilát s limetkou, cukrom a mätou do nápoja El Draque – predchodcu dnešného mojita.
Rum alebo Um?
Čo sa teda na Slovensku roky predávalo ako rum, nemá s týmto príbehom takmer nič spoločné. Tuzemák vznikol už v roku 1832 ako lacná náhrada za vtedy drahý dovážaný karibský rum. Namiesto trstiny sa vyrába z liehu zo zemiakov, obilia alebo repnej melasy a jednoducho sa dochutí rumovou esenciou. Česká podoba pod menom Božkov sa v tejto forme vyrába už od roku 1948. Po vstupe Slovenska do Európskej únie musel nápoj v roku 2004 opustiť aj samotné slovo rum v názve – keďže nevzniká z cukrovej trstiny, zákon mu ho jednoducho zakázal používať. Skutočný rum tak svoju chuť získava rokmi vo vnútri dubového sudu, tuzemák ju získava z kvapky esencie – a to je presne ten rozdiel medzi Karibikom a Slovenskom.
Vybrané zájazdy
Odporúčame vám prečítať si aj ďalšie články
Nezabudnuteľné gastronomické zážitky vo Vietname
Kareta obrovská: neuveriteľný životný cyklus
