Cukrová trstina: rastlina, ktorá zmenila dejiny Karibiku
Kto sa vydá autom po hlavných cestách kostarických nížin smerom na karibské pobrežie, skôr či neskôr prejde okolo polí vysokej, husto rastúcej trávy, ktorá pripomína bambusový porast. Ide o cukrovú trstinu – rastlinu, ktorá pred päťsto rokmi naštartovala jeden z najväčších hospodárskych aj spoločenských prevratov v dejinách Ameriky. Dodnes sa z nej v Kostarike vyrába rum, národný destilát guaro aj tradičný nerafinovaný cukor, ktorý miestni pridávajú do kávy či limonády.
Botanicky ide o trávu príbuznú kukurici či bambusu. Stonky cukrovej trstiny dorastajú do výšky troch až šiestich metrov s hrúbkou okolo štyroch centimetrov. Napriek tomu dokážu niesť pomerne veľký kvet. Práve v týchto stonkách sa ukrýva sacharóza, ktorá tvorí bežne 10 až 20 percent hmoty rastliny a je hlavnou surovinou na výrobu cukru. Až 70 percent cukru, ktorý sa dnes na svete spotrebuje, pochádza práve z cukrovej trstiny, zvyšok je z cukrovej repy.
Pôvod cukrovej trstiny
Pôvod rastliny siaha do juhovýchodnej Ázie, konkrétne do oblasti Novej Guiney. Odtiaľ sa jej pestovanie postupne rozšírilo do Indie a odtiaľ ďalej na západ. Do Európy sa dostala vďaka arabským obchodníkom, no skutočný zlom prišiel až v roku 1493, keď ju Krištof Kolumbus počas svojej druhej plavby priviezol z Kanárskych ostrovov na Hispaniolu (Dominikánska republika a Haiti). Rastlina sa v tropickom podnebí Ameriky ujala natoľko dobre, že v priebehu niekoľkých desaťročí vznikli po celom Karibiku rozsiahle plantáže. Cukor sa stal jedným z najcennejších exportných tovarov vtedajšieho sveta, no jeho výroba si vyžiadala obrovské množstvo pracovnej sily. Práve dopyt po robotníkoch na cukrových plantážach bol jedným z hlavných dôvodov, prečo sa rozbehol transatlantický obchod s otrokmi. Sladká chuť cukru tak má aj veľmi temnú stránku, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou jeho histórie.
Dnes patria medzi najväčších pestovateľov cukrovej trstiny Brazília, India a Thajsko, no darí sa jej prakticky vo všetkých tropických a subtropických oblastiach vrátane Strednej Ameriky. Rastlina potrebuje teploty okolo 25 až 30 stupňov Celzia, pri poklese pod 15 stupňov rásť prestáva. Na rozdiel od väčšiny plodín sa cukrová trstina nevysádza zo semien, ale z odrezkov stonky, ktoré do pôdy zarýjú alebo mechanicky zasadia priamo do zeme. Od zasadenia po prvý zber uplynie zvyčajne deväť mesiacov až dva roky, v závislosti od podnebia.
Premena úrody na biely prášok
Zber sa tradične robí mačetou tesne nad zemou, pričom sa listy z hornej časti stonky odstraňujú. V mnohých oblastiach sveta sa pred zberom polia zámerne vypaľujú, aby sa zbavili suchého lístia a uľahčil sa prístup k stonkám. Ak teda niekto počas cesty kostarickými nížinami zbadá na obzore dym nad poľami, veľmi pravdepodobne práve sleduje prípravu na zber trstiny, nie nekontrolovaný požiar.
Zo stoniek sa lisovaním získava šťava, z ktorej sa následne kryštalizáciou a rafináciou vyrába biely cukor. Vedľajším produktom lisovania je bagasa, teda vláknitý zvyšok stoniek, ktorý sa v cukrovarníckom priemysle takmer nikdy nevyhadzuje. Požíva sa ako palivo na výrobu vlastnej elektriny, čo je dôvod, prečo sú mnohé cukrovary energeticky sebestačné. Ostrov Maurícius takto z bagasy vyrába až 30 percent svojej elektriny.
Ako vznikol prvý rum
Práve na Kostarike a širšom Karibiku má cukrová trstina okrem cukru ešte jednu dôležitú úlohu – je základom viacerých typických nápojov. Na trhoviskách aj pri cestách sa bežne predáva čerstvo lisovaná šťava z trstiny, takzvané guarapo, ktoré sa podáva vychladené a často s kvapkou limetky. Z melasy, teda sirupového zvyšku po kryštalizácii cukru, sa zase vyrába rum. Už v 17. storočí na karibských plantážach pripravili prvý rum. Otroci si všimli, že zabudnutá melasa dokáže samovoľne kvasiť a po destilácii z nej vzniká silný alkohol. Z odpadového produktu sa tak postupne stalo „tekuté zlato“. Dnes v Karibiku dozrievajú v dubových sudoch lokálne rumy a mnohé z nich sú oceňované aj na medzinárodných súťažiach.
Kostarika má popri rume aj vlastný, výrazne lokálny destilát – guaro. Ide o číry, nezrený destilát z cukrovej trstiny, ktorý sa svojou jednoduchosťou a nízkou cenou stal národným nápojom. Najznámejšia značka Cacique sa v mixovaných verziách s kolou objavuje takmer na každej domácej oslave a mnohí Kostaričania ho považujú za rovnako typický symbol krajiny ako kávu.
Ďalšie alternatívy konzumácie
Okrem alkoholu má cukrová trstina v kostarickej kuchyni aj sladkú, nealkoholickú stopu. Vo vidieckych oblastiach sa dodnes v tradičných mlynoch zvaných trapiche varí šťava z trstiny až do zhustnutia, čím vzniká tapa de dulce – tvrdý blok nerafinovaného trstinového cukru s výraznou karamelovou chuťou. Rozpustený v horúcej vode sa z neho pripravuje agua dulce, jednoduchý nápoj, ktorý sa v mnohých kostarických domácnostiach varí dodnes.
Cukrová trstina sa dá napokon jesť aj úplne priamo, bez akéhokoľvek spracovania. Stačí odrezať kúsok stonky, odlúpnuť tvrdú šupku a odhryznúť z vláknitej dužiny, z ktorej sa vysáva sladká šťava, zvyšné vlákna sa nekonzumujú. Práve takto sa trstina predáva ako pouličné občerstvenie na mnohých miestach Strednej Ameriky a Karibiku.
Rastlina, ktorá rastie popri cestách takmer úplne nenápadne, za sebou skrýva prekvapivo dlhý príbeh – od pôvodu v ďalekej Novej Guinei, cez krvavú históriu karibských plantáží až po pohár čerstvej šťavy predávanej pri ceste.
Vybrané zájazdy
Odporúčame vám prečítať si aj ďalšie články
Nezabudnuteľné gastronomické zážitky vo Vietname
Kareta obrovská: neuveriteľný životný cyklus
