Syr, ktorý je zakázaný v celej Európskej únii.

Keď si Sardínčan dáva casu marzu, drží nad ním ruku. Larvy v syre vedia skočiť do výšky pätnástich centimetrov a bez tejto prevencie by mohli skončiť aj v očiach. Casu marzu je ovčí syr, do ktorého sa zámerne vpustia larvy syrárky drobnej. Nie náhodou, nie je to pochybenie vo výrobe – úplne vedome, ako súčasť receptúry, ktorá sa na Sardínii odovzdáva už po stáročia. Larvy prejedajú syr zvnútra, ich tráviace enzýmy rozkladajú tuky a výsledkom je extrémne mäkká, krémová hmota s intenzívnou korenistou chuťou, ktorá podľa tých, čo ho jedli, v ústach pretrváva celé hodiny. Podáva sa natretý na sardínskom plochom chlebe pane carasau, k tomu silné červené víno cannonau.

Ako vzniká?

Proces začína klasickým sardom z ovčieho mlieka. Po niekoľkých týždňoch zrenia sa z neho odreže časť kôry a syr sa vyloží na vzduch, aby prilákal syrovú muchu Piophila casei. Tá doň nakladie stovky vajíčok. Syr potom odpočíva v tme niekoľko mesiacov, vajíčka sa vyliahnu a larvy ho postupne prejedajú. Hotový syr obsahuje tisíce živých lariev. Sardínski znalci tvrdia, že syr je bezpečný na konzumáciu iba vtedy, keď sú larvy živé. Mŕtve larvy signalizujú, že syr prešiel do príliš pokročilého štádia rozkladu. Existuje síce spôsob, ako sa lariev zbaviť – syr sa uzavrie do papierového vrecka bez prístupu vzduchu a larvy sa udusia – no mnohí Sardínčania to považujú za zbytočnú komplikáciu. Zaujímavosťou je, že kvalita syra sa hodnotí aj podľa toho, z akého obdobia pochádza ovčie mlieko. Najlepší casu marzu sa vyrába z mlieka zbieraného koncom júna, keď laktácia oviec dosahuje optimálnu fázu. Miestna tradícia tiež pripisuje vyššiu kvalitu syru, ktorý zrel počas teplého juhovýchodného vetra sirocco – ten ho údajne zmäkčuje a podporuje aktivitu lariev.

Zakázaný, no prežívajúci

Talianska vláda sa pokúšala predaj casu marzu obmedziť už v šesťdesiatych rokoch. Európska únia ho následne zakázala úplne v rámci potravinových hygienických predpisov a za predaj hrozia vysoké pokuty. Napriek tomu sa odhaduje, že nelegálna produkcia dosahuje ročne okolo sto ton a na čiernom trhu sa syr predáva za dvojnásobok ceny bežného syru pecoríno. Sardínčania sa niekoľkokrát pokúšali dosiahnuť výnimku tým, že by casu marzu bol vyhlásený za tradičný potravinový výrobok chránený pôvodom – podobne ako má chránené označenie pôvodu parmezán, prosciutto di Parma alebo náš trdelník. Zatiaľ bez úspechu. Sardínska regionálna vláda však syr oficiálne zdokumentovala a existuje aj výskumný projekt Univerzity v Sassari z roku 2005, ktorý sa pokúšal vyvinúť hygienickú metódu výroby, ktorá by umožnila legálny predaj. Ani to zatiaľ neviedlo k zmene legislatívy. Miestny gastronóm Giovanni Fancello to komentoval slovami, že Sardínčania jedli červíky odjakživa a odvolával sa pritom na Aristotela. Podľa neho je casu marzu súčasťou identity ostrova rovnako ako jeho krajina alebo jazyk.

Zdravotné riziká – čo vieme a čo nie

Larvy syrárky drobnej teoreticky môžu prežiť žalúdočnú kyselinu a dostať sa do čriev, kde spôsobujú stav nazývaný pseudomyiáza – s príznakmi nevoľnosti, vracania a hnačky. Zdokumentované prípady existujú, no CNN vo svojom reportáži uvádza, že žiadny z nich nebol priamo spojený s konzumáciou casu marzu. Riziko nákazy škodlivými mikroorganizmami, ktoré larvy môžu prenášať, je reálne, no podľa dostupných zdrojov sa vážne zdravotné komplikácie vyskytujú veľmi zriedkavo. Sardínčania syr konzumujú storočia a miestna komunita pastierov si na ňom zdravie nepokazila vo väčšej miere než na iných tradičných potravinách. To však neznamená, že neznalý turista, ktorý ochutná casu marzu prvýkrát, nemôže zareagovať inak. Casu marzu však nie je jediný európsky syr, ktorý využíva živé organizmy na zrenie. Napríklad nemecký Milbenkäse a francúzsky Mimolette zrejú za pomoci syrových roztočov. Casu marzu ostáva tým, čím vždy bol – syrom konkrétneho miesta, konkrétnej kultúry a konkrétneho vzťahu k prírode, ktorý moderné potravinové normy nedokážu ani zakázať, ani nahradiť. Na Sardínii ho jedia ďalej. Len diskrétnejšie než predtým.